Старый квартал Ханоя: где живет кулинарная душа Вьетнама

Когда над улицами Старого квартала опускается ночь, дневные торговцы начинают собирать свои лотки.

Деловая активность замедляется, но район никогда не погружается в тишину. Напротив, ночные торговцы вытаскивают котлы и обустраивают кухни прямо на тротуарах, в то время как посетители собираются вокруг в ожидании еды.

Это сцена, как отметил гид Michelin, которая кажется почти нетронутой временем — она могла принадлежать как этому веку, так и прошлому.

Иностранные туристы наслаждаются уличной едой на тротуарах Старого квартала Ханоя. Фото: VnExpress/Хонг Куанг

«Старый квартал существует примерно с 1000 года и всегда был торговым центром», — объясняет историк кухни Чинь Кхань Линь.

«Люди приезжали сюда со всего Вьетнама и из других стран, включая множество китайских мигрантов в XVII веке».

Эта история до сих пор живет в названиях улиц. Ханг Бак когда-то был домом для серебряных дел мастеров (бак). Улицу Тхуок Бак выстраивали лавки традиционной медицины (тхуок Бак). Ханг Тхиец принадлежал мастерам по металлу (тхиец), а на Ханг Тхиеу продавали плетеные циновки (тхиеу).

На большинстве улиц больше не торгуют этими товарами; теперь они известны своей едой.

Как рассказала гиду Michelin автор кулинарных книг и шеф-повар Андреа Нгуен: «На Ханг Кхоай, где продавали клубни, торговцы предлагали вареный батат и маниок, возможно, таро».

«Так много истории скрыто в названиях улиц, но нужно уметь их читать».

Там, где собирались торговцы, появлялась и еда. Конкуренция между продавцами помогла сформировать блюда, которыми Ханой славится сегодня. Лапша, завезенная из Китая, стала основой, и сегодня большая часть вьетнамской кухни развивалась под влиянием других культур.

Затем, в конце XIX века, пришло французское колониальное правление, которое изменило архитектуру и кухню города. Но вместо того чтобы копировать французскую кухню, вьетнамские повара адаптировали ее.

Фо — лучший тому пример. Он сочетает в себе китайские техники, местные ингредиенты и французское влияние. Шеф-повар Шарль Дегрендель из ресторана Le Beaulieu, отмеченного гидом Michelin, сказал, что Вьетнам адаптировал французскую кухню к местным вкусам, а не наоборот.

Ресторан Le Beaulieu, открытый в 1901 году, сыграл важную роль в гастрономической жизни города.

Дегрендель добавил, что за последние 125 лет в его стенах прошли обучение как вьетнамские, так и иностранные повара, которые впоследствии открыли собственные рестораны.

На протяжении большей части XX века обед вне дома в Ханое означал выбор между уличной едой или ресторанами при отелях, и почти ничего другого. Это начало меняться в 1990-х годах, когда Вьетнам открыл свою экономику для мира, и Старый квартал стал лидером этого процесса.

Лонг Нгуен, родившийся в 1994 году, вырос вместе с Hanoi Garden, семейным рестораном, отмеченным гидом Michelin, который открылся в 1998 году.

Он говорит, что в 1990-х годах рестораны вне отелей были редкостью. Его воспоминания — это холодные ханойские утра и завтраки на деревянных скамьях, моменты, которые он помнит до сих пор.

Для него Старый квартал — фундамент вьетнамской кухни. Он считает, что без него повара могли бы полагаться на иностранные идеи, вместо того чтобы создавать что-то, укорененное в их культуре.

Этот фундамент до сих пор виден на улицах. Многие закусочные Старого квартала кормят одни и те же районы уже более 30 лет, используя неизменные рецепты.

Посетители сидят на низких пластиковых табуретах, используя их и как стулья, и как столы, поедая миски фо. Фото предоставлено Michelin Guide

Шеф-повар Чыонг Куанг Зунг, владелец ресторана Chapter, имеет схожий опыт. В своем меню он использует местные ингредиенты, такие как кукуруза и угорь, для создания современных блюд. Он не пытается изменить вьетнамскую кухню, а стремится усовершенствовать ее и вывести на мировой уровень. Для него Старый квартал остается отправной точкой для молодых поваров.

Местная гастрономическая сцена стала разнообразнее, чем когда-либо, обслуживая как местных жителей, так и иностранных гостей. Он признает, что Старый квартал в своей основе остается тем, чем был всегда: жестким торговым районом, где выживают только лучшие.

Он говорит, что люди требовательны, и именно это поддерживает традиции. Жители Старого квартала гордятся своей едой. Для тех, кто ищет аутентичность, это именно то место, где ее можно найти.

«Это то, в чем Ханой значительно превосходит остальной Вьетнам: деревенское очарование и своего рода сохранившаяся патина, которые делают его таким привлекательным», — говорит Андреа Нгуен.

Эта привлекательность обеспечила Ханою место на мировой гастрономической карте. В прошлом году британский журнал Time Out поставил его на второе место среди лучших городов Азии с уличной едой, опередив Сингапур и Бангкок.